Pour la majorité des bières artisanales normalement alcoolisées, 80 à 90% des germes responsables de contaminations microbiologiques retrouvées au laboratoire sont des bactéries lactiques, en très grande majorité des Lactobacillus.
En effet, et heureusement pour les brasseurs, la bière reste un milieu sélectif. Sur 221 espèces de Lactobacillus répertoriées en 2016, seulement 8 ont été retrouvées dans la bière.
Mais l’environnement de la brasserie étant riche en bactéries lactiques, car présentes naturellement dans toutes les matières brutes, tel que l’orge et le malt, disséminées dans l’environnement après le concassage par les courants d’air et le personnel (qui en est aussi porteur/vecteur), elles n’en restent pas moins à l’origine des premières causes d’altérations organoleptiques des bières artisanales. Leurs effets sont variables, tant sur l’acidité apportée que sur les phénomènes de gushing.
Espèces de Lactobacillus retrouvées dans la bière
Des germes d’altération sont des bactéries lactiques
Viennent ensuite les levures, apportées soit par des contaminations croisées, ou par l’environnement. (Levures sauvages). Une levure appelée Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus a d’ailleurs beaucoup fait parler d’elle ces deux dernières années provoquant des gushings et sur-moussages des mois après conditionnement.
Une seule technique pour la détecter : l’analyse QPCR.
Contrairement aux idées reçues, les contaminations causées par des bactéries acétiques sont exceptionnelles car nécessitant une oxygénation pour leur multiplication et pendant une durée assez longue pour leur subsistance. Leur simple présence traduit donc un réel problème dans le process de fabrication de la bière.
S’il n’y a pas de bactérie pathogène retrouvée en condition normale dans la bière, elles peuvent toutefois être rencontrées en cas d’erreur humaine, (oubli de levurer entre deux brassins par exemple).
D’autres bactéries normalement absentes des bières risquent de faire leur apparition dans les années à venir notamment avec l’émergence de bières sans alcool et l’utilisation de levures particulières telle que la nouvelle levure Fermentis SafAle LA-01, rendant la pasteurisation obligatoire et des contrôles microbiologiques nécessaires, l’alcool ne faisant plus effet bactéricide et des sucres fermentescibles restants disponibles dans le produit fini.
S’il est à noter l’existence de points critiques au court du brassage comme le concassage, l’apport de levures ou encore l’embouteillage, il existe un effet de saisonnalité dans l’apparition de contaminations.
En effet, levures et bactéries contaminantes sont aussi apportées en même temps que les pollens à la faveur du printemps, les températures favorisant aussi leur survie. C’est pour ces raisons qu’il est nécessaire de séparer le concassage du reste de la brasserie et de compartimenter au maximum les différentes étapes afin d’éviter les courants d’air et les transmissions de contaminants dans la brasserie, qu’ils proviennent de l’extérieur ou de l’intérieur de celle-ci.
On peut par ailleurs définir des zones à risques dans la brasserie, telles que l’échangeur à plaque souvent responsable de contaminations globales, les tuyaux (usure, porosité), les cuves (rayures/ biofilms), les membranes défectueuses de pompes, etc. Le choix du matériel n’est donc pas à négliger.
Pour se prémunir des contaminations, une grande partie du travail du brasseur consiste à nettoyer et désinfecter le matériel. Que le brasseur soit professionnel ou amateur, seule une hygiène rigoureuse et des contrôles visuels et microbiologiques réguliers du matériel permettent d’éviter les contaminations.
Le nettoyage nécessite l’utilisation d’un agent nettoyant, puis la désinfection, d’un ou plusieurs agents désinfectants et d’en respecter l’ordre
- Le nettoyage permet de décrocher tous les résidus et protéines qui auront adhéré aux différents supports.
- La désinfection permet d’éliminer les différents germes encore présents après le nettoyage. La technique consiste à provoquer des chocs de pH et de températures (soude à 80°C, acide peracétique à froid) afin de fragiliser les parois bactériennes et levuriennes.
Des produits spécifiques peuvent aussi être utilisés, tels que les enzymes qui vont s’attaquer aux biofilms ou des alcalins chlorés en cas de contaminations récurrentes.
Afin d’avoir un regard global sur l’efficacité du nettoyage de la brasserie des contrôles de routines peuvent être mis en place. Des prélèvements pourront être effectués avant conditionnement en fin de fermentation primaire ou directement sur le produit fini.
En cas de contamination avérée, des prélèvements seront effectués à différents moments du process afin d’en trouver l’origine. Il est bien évidemment plus simple de prévenir que guérir et des analyses régulières permettent d’être beaucoup plus réactif.
Grâce aux différentes techniques proposées au laboratoire nous sommes capables de différencier des faibles contaminations de celles qui seront plus importantes et de réagir rapidement pour vous permettre de trouver des solutions en gérant par exemple les conditionnements. En effet, une bière contaminée par des bactéries lactiques n’est pas forcément non consommable. Si un embouteillage est à proscrire, un enfûtage, une filtration ou une pasteurisation peut parfois être envisageable.
Dans tous les cas, un échange avec le laboratoire est fortement recommandé. Une description des symptômes éventuels et des antécédents nous permettra de trouver l’analyse la plus adaptée à vos besoins.
