Production de levures liquides

Biocéane

Production de levures liquides


Les possibilités qu’offrent les levures liquides en termes technologique et organoleptique sont très larges et de nombreux brasseurs sont attirés par leur utilisation. La possibilité de les repiquer sur plusieurs générations présente en outre un intérêt économique non négligeable.

Nous conservons et produisons à façon dans nos laboratoires les levures que vous nous confiez, nos levains sont garantis exempts de toute contamination par des bactéries lactiques ou des levures sauvages. Elles ont une viabilité optimum et peuvent être repiquées sur plusieurs générations sans aucun risque.

Nous sommes à même de vous produire des levures pour une multiplication en pied de cuve ou propagateur (1 à 4 litres en fonction de la souche et de vos besoins) mais également pour un ensemencement direct de vos cuves jusqu’à 60hl.

Biocéane Laboratoire d'analyse à Nantes

Quelles bactéries recherchons-nous ?

Bactéries lactiques / Diastaticus / Entérobactérie / Levures sauvages / Brettanomyces

Comment produisons-nous les levures ?

Nous vous proposons différentes prestations pour vous aider dans votre production

Conservation


Vous nous confiez vos souches, nous les purifions et les conservons en collection à -20°C. Dans ces conditions de stockage, elles ont une parfaite stabilité génétique. Lorsque vous nous passez commande d’un levain, nous partons systématiquement de la souche mère congelée, c’est une garantie de stabilité donc de non-déviation dans votre process.

Production


La méthode de production d’une levure consiste toujours à réaliser une succession de cultures dans des volumes croissants de milieu de culture jusqu’à atteindre le volume souhaité. Nous produisons sur un milieu optimisé stérile ayant une base d’extrait de malt. Les petits volumes (inférieurs à 7 litres) sont produits en fiole puis concentrés en fonction des besoins. Pour une levure à ensemencement direct nous produisons en propagateur (POF) jusqu’à des volumes de 200 litres que nous concentrons en fonction de vos besoins en fût de 20 litres.

Contrôle


Chaque levure qui sort de nos laboratoires subit un contrôle qualité qui garantit sa pureté et son taux de population viable. Elle est livrée avec un certificat d’analyse.

Utilisation

En pied de cuve


Volume levureVolume pied de cuveVolume fermenteur
1L50L
10hl
2L100L
20hl
4L200L40hl

En POF


Si vous êtes équipé d’un POF (Propagateur Optimisé pour Ferments), 1L de levure vous permettra d’ensemencer jusqu’à 200L de moût stérile.

Après 24 à 36h de culture vous ensemencerez vos cuves de fermentation à un taux moyen de 2% (40L pour une cuve de 20hl).

Ensemencement direct


Volume levureVolume fermenteur
20L20hl
20L concentré 2 fois40hl
20L concentré 3 fois60hl

Délais de livraison

Nous produisons à façon donc nous n’avons pas la possibilité d’avoir un stock (sauf si vous nous passez des commandes régulières). D’une manière générale il faut compter de 10 à 15 jours pour recevoir votre levure après avoir passé commande.

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